Как сварить рыбу правильно?

Как сварить рыбу правильно?

  1. Сварить рыбу можно двумя способами в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной.
    Перед тем как приступить к варке рыбы, прежде всего необходимо определить, для каких блюд вы отвариваете рыбу для праздничных, банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Способ разделки рыбы зависит от того, какое блюдо вы решили из нее приготовить.
    Для праздничных и банкетных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 11,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом и др. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических без голов, так как они придают бульону неприятный привкус.
    Если вы используете рыбу крупную (т. е. массой 3 кг и более) , то ее следует нарезать кусками, величина которых зависит от длины и толщины рыбы, но обычно составляет по массе не более 12 кг.
    Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без головы или крупными кусками, а для вторых горячих блюд целыми тушками (если их масса не более 200 г) или порционными кусками (массой 100 г и более) .
    Какие же правила нужно соблюдать, чтобы правильно сварить рыбу для различных блюд?
    Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно, но это, уверяю, совсем не так. Если у вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, концы материи завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю. Чтобы крупные и порционные куски, а также небольшие
    тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении. Кроме того, с той же целью, а также для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду достаточно плотно в один ряд и только затем заливают водой. Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду, а это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но и становится сухой и крошливой.
    Теперь о том, какой водой горячей или холодной заливать рыбу перед варкой.
    Крупные тушки и крупные куски рыб заливают холодной водой, поскольку только в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если же такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной, т. е. сухой и крошливой. Нарезать сваренную таким способом рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается.
    Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли для варки берут из расчета соответственно 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Количество воды может несколько меняться в зависимости от посуды, в которой рыба варится, но обязательным является условие слой воды над поверхностью рыбы должен быть 23 см.
    После добавления к рыбе воды ее быстро доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят уже при очень слабом кипении до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Однако из этого не следует, что варить ее нужно 2 3 ч. Крупная рыба и крупные куски варятся 5060 мин, небольшие тушки рыб 1520, а порционные куски и мелкая рыба 510 мин. Если варят речную или озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль, поскольку вкус свежей рыбы неповторим. В остальных случаях добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист. Многие морские и океанические рыбы обладают ярко выраженным запахом и для них можно добавлять, кроме перечисленных выше продуктов, зелень укропа, процеженный огуречный рассол (из расчета 2 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино (по вкусу) . Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы вещества, придающие ей запах, улетучивались с парами воды и рыба становилась более вкусной.
  2. Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25- 30 мин) , морская - 8-12 мин.

    Я живу во Владивостоке, я вам посоветовал бы окунь-терпуга, треску. Красную не берите она сухая очень !!!

  3. Семга и форель, уха получается очень вкусная! Я когда сварю, рыбку достану, а бульончик через марлю процеживаю (чтобы навсякий случай исключить попадание косточки в супик) , вообще-то косточек в такой рыбе мало и сама рыбка очень вкусная и уха тоже!!!
  4. http://www.kuking.net/10_91.htm

    http://www.ribniyden.net/poleznoe/poleznoe16.htm
    При варке рыбы с нежным, тонким ароматом добавляют только лук и белые коренья. Если рыба обладает специфическим запахом, ее варят с морковью, луком, перцем, лавровым листом, белыми кореньями. Если запах очень резкий (лещ, сом, толстолобик) , то во время варки добавляют еще и огуречный рассол. Он смягчает вкус, ослабляет неприятный запах.

  5. Берите скумбрию. В кипящую подсолнную воду добавьте лук (можно небольшие луковицы целиком) и лавровый лист. Потом бросте порезанную кусками рыбу . На медленном огне варите, только недолго, чтобы не развалилась.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *